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2015年9月27日 (日)

油(オイル)について:脂肪酸の種類

こんにちは、KONTANIです。

手作りごはんをお仕事にしてはや8年がたちました。8年も手作りごはんを作り続けておススメしていると様々なご質問を頂くわけですが…そんななかでもよくご相談を受けるのが『油(オイル)について』。
 
油(オイル)と一言でいっても、豚や牛肉などのお肉に含まれる脂だったり、植物性の油だったりいろいろありますし、また、植物性の油だけで考えても、オリーブオイル、ごま油、あまに油、最近はやりのココナッツオイル…などなど、覚えきれないくらいの種類の油が存在しています。
 
フィルウの手作りごはんにも、ちょこちょこと油(オイル)は登場します。
 
 
必ずしも油(オイル)を使う必要があると思っているわけではありません。お肉やお魚を与えない食生活であれば別ですが、お肉も野菜もバランスよく摂取している環境であれば、
油を敢えて加えなくても問題ないことがほとんどです。

ですが、油(オイル)にはたくさんの魅力があるのも確かですし、上手に使えば健康に一役買ってくれるのもその通りです。

一方で、間違った使い方をしてしまうと、体に負担をかけてしまう場合もあるので、オイルの特性をしっておいて損はありません!

 
ということで、KONTANIがわかる範囲で、オイルについて語ってみたいと思います。 長くなりますので、3回に分けてお伝えさせて頂きますね! 
 
 
* * * * * * * * * * * * * *
 
とりあえず、オイルといえば植物由来・動物由来・魚由来という認識で把握していらっしゃる方が多いのでは?と思いますし、私も、飼主様とお話をするときには、そのように表現することが多いです。
      
大まかにはその分類で問題はないのですが、厳密に特性や効能を考える場合には、植物由来か、動物由来かではなく、オイルに含有されている脂肪酸の種類を理解する必要があります。
 
脂肪酸とは、脂質(油・脂)を作っている成分です。脂肪酸には様々な種類がありますが、大まかには「化学式の中に含まれる炭素の数」「炭素と炭素の結びつきに二重結合が存在するかどうか」で分類されます。
※脂肪酸についてお話ししようとすると、どうしても化学のお話がはずせません。わかりにくいかと思いますがどうぞご勘弁を!
 
化学式の中に含まれる炭素の数、つまり炭素の鎖の長さで分類した場合は、【短鎖脂肪酸】【中鎖脂肪酸】【長鎖脂肪酸】に分かれます。
 
 
長鎖脂肪酸】とは…
一般的な油脂に一番含まれている脂肪酸で、体内に吸収された後、リンパ管・静脈を通って脂肪組織、筋肉、肝臓に運ばれ蓄積され、必要に応じて分解されエネルギーとして働きます。
中鎖脂肪酸】の特徴は…
消化吸収が非常に速いということです。門脈を経て直接肝臓に運ばれて分解されるため、
長鎖脂肪酸に比べ、消化吸収のスピードが4倍も早いそうです。 中鎖脂肪酸を含む油脂としては、ココナッツオイルが有名です!
 
短鎖脂肪酸】とは…
そのほとんどが食物由来ではなく腸管内で発生するため、食品からの摂取を気にする必要はあまりありません。主な働きは、大腸の粘膜細胞にエネルギーを供給。
カルシウム、マグネシウム、鉄の吸収を助ける、などです。
 
 
炭素と炭素の結びつきに二重結合が存在するかどうかによる分類ですが、炭素同士の結合に二重結合を有しないものは【飽和脂肪酸】、二重結合を有するものは【不飽和脂肪酸】と呼ばれ区別されます。
   
飽和脂肪酸】は、炭素同士が一重結合で安定して結びついているため、炭素同士の結びつきに酸素が割り込んでくることが少なく、したがって酸化が起こりにくい安定した性質を持っています
 
逆に、【不飽和脂肪酸】は二重結合が存在するため酸素の入り込むスペースが多少なり存在するため、酸化しやすく不安定な性質をもちます
 
 
余談…
世間一般的には飽和脂肪酸はNGで不飽和脂肪酸はOK!と思われがちですが、KONTANI的に一番NGなのは
酸化した不飽和脂肪酸だと思います。
 
 
特に不飽和脂肪酸に関しましては、二重結合の数により【一価不飽和脂肪酸】【多価不飽和脂肪酸】に分類されます。
またさらに、鎖のどの位置に二重結合があるかで 【n3系(オメガ3系)】【n6系(オメガ6系)】【n9系(オメガ9系)】などに分類されます。
 
 
とりあえず、脂肪酸の大まかな分類を書いただけでもかなりの文章量になってしまったので、本日はここまでとさせていただきます!
分類が細かくなってきて分かりにくいかと思いますが、大事な概念ですので、ぜひご記憶にとどめていただければ幸いです。
 
 
 
                
 
また、食事についてのご質問の受付を再開いたします。
手作り食に疑問がある場合には
 
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上記フォームよりご質問くださいませ。
   
                 
 

KONTANI 拝

 

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